Um dos segredos que ainda restam a serem descobertos em Ipanema é o Riso Bistrô. Situado, em uma simpática vila na Aníbal de Mendonça, o restaurante já existe há 4 anos e vem se modificando tanto no ambiente quanto no qualidade de sua gastronomia. Na verdade vem aprimorando. O Riso Bistrô abre de terça a sexta para jantar e sábado e domingo para almoço e jantar. O restaurante pertence ao casal Jorge de Sá e Daniella Santos que adoram o que fazem e vem na batalha cotidiana de manter e aprimorar o espaço.
Estive poucas vezes no restaurante e voltei recentemente e daria 2 conselhos para o ambiente ganhar mais um toque especial. O paisagismo pode ser mais trabalhado no pátio externo que já é lindo e ganharia ainda mais beleza e o salão interno precisa de uma assinatura mais pessoal. Não se integra ao clima lúdico do espaço externo.
Em janeiro de 2016 chegou ao Riso Bistrô, o chef João Paulo Frankenfeld, carioca e um andarilho que iniciou no mundo gastronomia e foi atrás de sua experiências e trabalhos. Ele lembra um personagem gaulês saído de um romance do tempo das Cruzadas e que cozinhava javalis, veados, bois aqueles que alimentavam exércitos vencedores. Pode ser uma coincidência, mas o aprendizado do chef João Paulo é totalmente francês. Muito requintado. Urbano e provençal. A cidade e o campo. Juntando esses dois ambientes vocês encontram a cozinha do chef João Paulo Frankenfeld.
A busca pela qualidade dos alimentos e o requinte da apresentação são objetivos nos pratos do chef que mesmo com apenas 31 anos já recebeu o selo Bib Gourmand do Guia Michelin. Só para ilustrar o chef fala fluentemente vários idiomas.
Em uma conversa sobre gastronomia no Brasil o chef João Paulo Frankenfeld respondeu a algumas perguntas para noso site.
Quais são os temperos para o sucesso de um chef no Brasil?
– Acredito que não exista um segredo, apena seguir fiel àquilo que acredito como boa gastronomia e tentar balancear os temperos. Gosto de harmonizar sem ter temperos camuflando outros. Gosto de identificar todos os temperos que utilizo.
A mistura do doce e salgado no prato principal te agrada?
Adoro misturar doce com salgado. Gosto muito do azedo também. Prefiro adocicar a comida com açúcar natural das frutas, legumes, como abóbora, maçã e beterraba.
Para você um prato ser considerado top tem que ter quantas sensações? Tipo acidez, amargo, texturas.
Acredito que não precisa existir um numero exato, mas gosto de explorar várias sensações ao criar meus pratos. Acredito, por exemplo, que a crocância dos alimentos melhora nossa percepção gustativa.
Qual a gastronomia que você descobriu ou redescobriu recentemente e que te surpreendeu?
Cozinha mineira. Muito saborosa autêntica e muita vasta.
Você fez cursos em grandes escolas e morou na Europa e nos Estados Unidos o que fez você voltar e investir e voltar ao Brasil?
Foi acreditar na proposta do Riso de transformar o restaurante em um ponto marcante no Rio de janeiro. Também teve a saudade da família, que contou muito.
Você acredita na cozinha brasileira como uma tendência ou ela é algo a mais para integrar a cozinha fusion contemporânea?
Acredito muito na cozinha brasileira. Temos muitos bons produtores e bastante história pra contar ainda.
Fotos André Rodrigues e Eduardo Muruci
Risoto de cogumelos e magret de canard
Risoto de cogumelos e magret de canard
Brullé de arroz doce
Brullé de arroz doce
O chef João Paulo Frankenfeld